包丁の研ぎ方

お料理の味は、包丁で決まります。包丁を研ぐのには砥石が一番適しています。
切れない刃はケガの元にもなりがち…。コツをつかめば女性でも簡単に研ぐことができます。

砥石…中砥石・荒砥石（荒砥石は、刃が欠けている包丁を研ぎおろす時に使用します。）

タオル…砥石の下に敷きます。

1	砥石を5分くらい水につけ、十分水を含ませます。
2	砥石がすべらないように、ぬらしたタオルを砥石の下に敷きます。
3	コップに水を入れておきます。

1	包丁を砥石に斜めに置き、左手をぴったり揃えて刃を押します。
2	角度は10円玉が2枚ほど納まるくらい（約10°）にします。
3	表面を研ぎます。包丁の角度を変えずに、刃先に刃返り（マクレ）が出るまで研ぎます。この刃返りが全体に出るように、左手で押さえる位置を移動しながら研いでください。
4	裏側を研ぎます。角度は表面と同じくらいか、やや砥石をこする部分を浅くしても良いでしょう。表面と同じ回数研いでください。刃返りが先ほどと反対側に出ます。軽く1～2度引けば刃返りはとれます。

表面を研ぎ、刃返りが出たら裏側を砥石にピタリとあてて1～2回研ぎ、刃返りをとります。

1	押す時に強く、引く時に弱く。
2	研いでいる時に出るドロドロした液は、流しません。（研ぎに必要です。）
3	刃が欠けている包丁は、荒砥石で研ぎ落としてから中砥石で研ぎます。

1	研ぎ終わったら、水で砥石をよく洗い、日陰に干して乾かします。
2	長い間使用しているうちに、砥石の中心がくぼんできたら、サンドペーパー（#80～100）を平らな面に敷いて、砥石面を削ります。

家庭用として販売されている、ステンレス専用の研ぎ器（刃先にあたる部分が金属のもの）は、鋼製の包丁には使わないでください。鋼がなまってしまいます。

さびやすい和包丁や鋼製の包丁はもちろん、ステンレス製の包丁も清潔にしておくことが大切です。
使用後はすぐに洗い、よく水気をとってから、サラダ油や天ぷらの残り油などを一滴塗っておくと良いでしょう。

砥石を上手に使うポイント教えます。

(1)しっかりと固定しましょう。
ぬれぶきんを下に敷くこと。
別売りの「砥石台」を使うこと。
※研いでいる時に動くと危険です。

(2)研ぐ前に
合成砥石…使用前に、少なくとも5分くらいは水につけてから研ぎます。
ただし、つけっ放しにしておくと、ヒビ割れの原因になります。
天然砥石…水を掛けながら研ぎます。
水につけておくと割れることがあるので注意が必要です。

(3)表面はいつも平らに（砥石のお手入れ）
表面に凹凸があると、きれいに研げません。
使い終わったら平らな場所に置き、水を付けながら砥石をこすって修正します。
※砥石は使用後よく洗い、水気を拭きとってからしまうこと。水につけっ放しにしたり、日光に長く当てると、ヒビ割れなどの原因になります。

砥石は合成砥石と、天然砥石に大別でき、それぞれに「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」があります。一般のご家庭では合成砥石の「中砥石」が1本あれば良いでしょう。こまめに研ぐなら「仕上げ砥石」も常備しましょう。

合成砥石	鋼製の包丁とステンレス製の包丁の両方を研ぐことができます。
荒砥石	刃の欠けた包丁の修正や刃の角度を変えたい時に使います。
中砥石	普段の包丁研ぎに、最もよく使われます。
仕上げ砥石	「中砥石」で研いで生じた刃返りをとるための、仕上げ専用の砥石。 ※2種類の砥石がコンビになった「コンビ砥石」もあります。