包丁の研ぎ方

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包丁の研ぎ方
使い慣れた包丁を長く使うコツは?
こまめに研いで大切に使うことです。

コツを覚えれば、女性でもラクラク簡単!

お料理の味は、包丁で決まります。包丁を研ぐのには砥石が一番適しています。
切れない刃はケガの元にもなりがち…。コツをつかめば女性でも簡単に研ぐことができます。

用意するもの

砥 石…中砥石・荒砥石 (荒砥石は、刃が欠けている包丁を研ぎおろす時に使用します。)

タオル…砥石の下に敷きます。

1 b009-01-01.gif砥石を5分くらい水につけ、十分水を含ませます。
2 b009-01-02.gif砥石がすべらないように、ぬらしたタオルを砥石の下に敷きます。
3 b009-01-03.gifコップに水を入れておきます。
 

包丁の研ぎ方

両刃包丁(三徳・牛刃・薄刃包丁など)

b009-03-01.gif

1 包丁を砥石に斜めに置き、左手をぴったり揃えて刃を押します。
2 角度は10円玉が2枚ほど納まるくらい(約10°)にします。
3 b009-02-01.gif表面を研ぎます。
包丁の角度を変えずに、刃先に刃返り(マクレ)が出るまで研ぎます。この刃返りが全体に出るように、左手で押さえる位置を移動しながら研いでください。
4 裏側を研ぎます。
角度は表面と同じくらいか、やや砥石をこする部分を浅くしても良いでしょう。
表面と同じ回数研いでください。刃返りが先ほどと反対側に出ます。軽く1~2度引けば刃返りはとれます。
 
片刃包丁(出刃・刺身包丁など)

表面を研ぎ、刃返りが出たら裏側を砥石にピタリとあてて1~2回研ぎ、刃返りをとります。

研ぐ時のコツ
1 押す時に強く、引く時に弱く。
2 研いでいる時に出るドロドロした液は、流しません。(研ぎに必要です。)
3 刃が欠けている包丁は、荒砥石で研ぎ落としてから中砥石で研ぎます。
砥石のお手入れ
1 研ぎ終わったら、水で砥石をよく洗い、日陰に干して乾かします。
2 長い間使用しているうちに、砥石の中心がくぼんできたら、サンドペーパー(#80~100)を平らな面に敷いて、砥石面を削ります。
注意

家庭用として販売されている、ステンレス専用の研ぎ器(刃先にあたる部分が金属のもの)は、鋼製の包丁には使わないでください。鋼がなまってしまいます。

毎日のお手入れ

さびやすい和包丁や鋼製の包丁はもちろん、ステンレス製の包丁も清潔にしておくことが大切です。
使用後はすぐに洗い、よく水気をとってから、サラダ油や天ぷらの残り油などを一滴塗っておくと良いでしょう。

 

砥石を上手に使うポイント教えます。

b009-04-01.gif(1)しっかりと固定しましょう。
ぬれぶきんを下に敷くこと。
別売りの「砥石台」を使うこと。
※研いでいる時に動くと危険です。

(2)研ぐ前に
合成砥石…使用前に、少なくとも5分くらいは水につけてから研ぎます。
ただし、つけっ放しにしておくと、ヒビ割れの原因になります。
天然砥石…水を掛けながら研ぎます。
水につけておくと割れることがあるので注意が必要です。

b009-04-02-118x107.gif(3)表面はいつも平らに(砥石のお手入れ)
表面に凹凸があると、きれいに研げません。
使い終わったら平らな場所に置き、水を付けながら砥石をこすって修正します。
※砥石は使用後よく洗い、水気を拭きとってからしまうこと。水につけっ放しにしたり、日光に長く当てると、ヒビ割れなどの原因になります。

 

豆知識 ~砥石の種類と用途~

砥石は合成砥石と、天然砥石に大別でき、それぞれに「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」があります。一般のご家庭では合成砥石の「中砥石」が1本あれば良いでしょう。こまめに研ぐなら「仕上げ砥石」も常備しましょう。

合成砥石 鋼製の包丁とステンレス製の包丁の両方を研ぐことができます。
荒砥石 刃の欠けた包丁の修正や刃の角度を変えたい時に使います。
中砥石 普段の包丁研ぎに、最もよく使われます。
仕上げ砥石 「中砥石」で研いで生じた刃返りをとるための、仕上げ専用の砥石。
※2種類の砥石がコンビになった「コンビ砥石」もあります。
 
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